泡辣椒怎样才不会泡烂，能讲讲吗？

泡辣椒，现在是最佳季节，辣椒当季，个头也大，我们这一般4元一斤左右，川渝家庭一般选那种将红未完全变红的酱红色的最佳，摸起是硬的，用剪刀剪蒂，没有蒂的、破了的都不要，容易辣椒内进水就泡空了。洗干净，太阳不直接晒的地方晾干水汽，然后都丢给我进泡菜坛子，记得一定要加盐。如果坛子东西多，一般每年要翻坛，把东西都弄出来，把新泡的姜辣椒或酸菜这些放底下，再把泡耙了的那些菜或空壳辣椒或籽籽丢掉，还要把泡菜水放置沉淀下，上面的重新弄坛子里面，底下的渣或沉淀物不要。泡菜水如果不够了，可以到补充些加了盐的凉白开再倒点高度白酒，一定要把菜淹住。

泡辣椒是用新鲜的红辣椒晾干表面水汽、放入泡菜坛中泡制而成。由于泡菜水中含有丰富的乳酸，经过乳酸发酵，泡好的辣椒用于烹调菜肴，具有特殊的香气和味道。辣椒采摘后，注意挑选，注意要求无腐烂、虫蛀，将辣椒清洗干净，如果是夏季采收回来的辣椒，一定要尽快用冷水冲冷，防止堆在一起过热，引起腐烂，辣椒清洗干净后，要用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，然后用清水冲洗干净即可泡制。

泡菜坛子一定要洗干净，不能有油不能有生水。坛子要密封好，经常注意给坛沿加水，不要等水干了都不知道。把坛子放置在家里阴凉通风的地方，不要被太阳晒到。腌好后，不要经常掀开看，如果是切成块状的辣椒，三五天就能吃，要是整个的辣椒，起码要两个星期左右。

鲜辣椒主要三种腌法：腌、泡、剁，处理不好都会烂，看着外形不变，实际品质坏了，烂泥一样一碰就烂。选材料。当下正是辣椒大上市的季节，青红辣椒都可以泡。买辣椒注意三不要：生虫破损；还没成熟的嫩椒；已经脱水干瘪的红椒。这三种辣椒泡制过程中容易腐烂。洗净晒一天。早起买回来，有问题的挑剔掉，洗干净，太阳下晒一天，晚上收回。现在的太阳毒，一天下来，辣椒脱水40%左右，外皮起皱。收回来后，放一只干净无油污的菜盆里，放一层撒一把盐，稍微压压放一夜。

泡椒和泡菜是一个原理。泡椒可以和其它的菜泡在一起，但在泡椒之前，先用矿泉水打好盐水，水别烧开，就用冷矿泉水，把盐和花椒和大蒜，还有姜，还要放点白酒，放冰糖，根据自己的口味，咸、淡、甜来放这些东西，还要放酒，用高度酒，把这些东西放到泡菜水里，先泡上几天，把香味泡出来后，再放需要泡的菜，这样泡出来的泡菜好吃，清脆、香，味道好极了。