A、愈伤组织形成是离体的植物细胞脱分化的结果，A错误；B、分化和脱分化都是基因的选择表达，B错误；C、“分化”与“脱分化”是植物组织培养过程，转基因大肠杆菌的培育过程不涉及“分化”与“脱分化”，C正确；D、脱分化过程中，细胞的结构和功能都发生了明显改变，变为未分化状态，D错误．故选：C．
